Учёные Южно-Уральского госуниверситета (ЮУрГУ) совместно с  их коллегами из Египта, Польши и ОАЭ разработали и обосновали новую технологию приготовления белого сыра, устойчивого к грибковым и бактериальным заражениям. Об этом сообщили в пресс-службе вуза.

Речь идёт о новом способе биоконсервации. Целью научной работы стало длительное сохранение безопасности и товарных вкусовых качеств вышеназванного продукта. В современном производстве уже давно используют не антибиотики и консерванты, а пробиотики. Команда учёных сосредоточилась на одном из них,  Lactobacillus paracasei. Он был выбран в связи со своими высокими антибактериальными и антигрибковыми свойствами. Однако проблемой стало то, что применение такого пробиотика может негативно отразиться на внешнем виде и вкусе сыра.  Исследователи обратили внимание на то, что подобные организмы группы Lactobacillus вырабатывают бактериоцины, уничтожающие золотистый стафилококк и другие известные токсины. Однако проблемой стало то, что применение некоторых из этих веществ может негативно отразиться на внешнем виде и вкусе сыра.  

В поисках решения этой дилеммы уральские учёные с их коллегами решили попробовать добавление в сыр и пробиотиков, и бактериоционов. Главной задачей стало сохранение дырок в сыре. Всего было разработано четыре комбинации полезного штамма лактобактерий MG847589 и их бактериоцинов. Полученные в ходе эксперимента сыры подвергались исследованиям с помощью электронного микроскопа. Также проводился их текстурный анализ по международным стандартам. В результате был получен образец сыра, который может храниться в холодильнике до 45 суток и оставаться устойчивым к золотистому стафилококку и другим опасным бактериям. При этом показательно, что для объективности кусочки нового продукта нарочно обрабатывали патогенами, но те не выживали. В образцах также зафиксировано минимальное содержание афлотоксинов. Это означает, что в сыре не развивался сам грибок. Также, по словам разработчиков, удалось сохранить вкус, цвет и пористость сыра.