Преподаватели и студенты Вологодской государственной молочнохозяйственной академии (Вологодской ГМХА) стали обладателями патента на способ получения рассольного сыра. Для производства продукта они используют кефирные грибки, которые не подвержены действиям бактериофагов - вирусов, поражающих молочнокислые бактерии, рассказали Национальному аграрному агентству в академии.
«Использование кефирных грибков в сыроделии не является традиционным, так как в них высокое содержание дрожжей. Это может негативно сказаться на внешнем виде, консистенции и вкусе большинства сыров. Мы хотели разработать такую технологию сыра, чтобы небольшое количество содержащихся в кефирных грибках дрожжей не оказывало отрицательного влияния на качество готового продукта», - пояснила доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Ирина Полянская.
Технической задачей изобретения было получение рассольного сычужного сыра с различным содержанием жира, а также пониженным содержанием натрия с использованием природного консорциума кефирных грибков и функциональных ингредиентов (биоэлементов калия, магния в количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г сыра).
Новый сыр – короткого срока созревания. Его планируется продавать в рассоле. Благодаря этому продукт можно дополнительно обогатить полезными биоэлементами. «В производстве сыра мы используем соль, обогащённую калием и магнием. В качестве специй было решено добавить в одном случае готовую смесь для засолки огурцов, а в другом - для имбирного печенья», - добавила Полянская. Помимо Ирины Полянской, над производством сыра работают студентка 2 курса технологического колледжа Анастасия Глебова и студенты 2 курса технологического факультета Тимофей Макаров и Денис Машихин (на фото).
