Учёные Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) занялись совершенствованием технологии промышленного производства распространённых на Северном Кавказе кисломолочных напитков. Об этом сообщили в пресс-службе вуза.
Примером стал домашний айран, также популярный в некоторых дальних южных регионах. Упор на домашнем продукте сделали потому, что используемая для его производства заквасочная культура превосходит промышленные аналоги по содержанию пребиотиков. При этом встречающиеся на российских прилавках магазинов промышленные образцы айрана, кефира и других кисломолочных напитков зачастую бывают далеки по физико-химическим и микробиологическим показателям от производимых в домашних условиях на Северном Кавказе. Один из соавторов проекта, кандидат технических наук и доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Ольга Олешкевич рассказала, что каждая группа микроорганизмов оказывает своё воздействие на органолептические показатели (запах, вкус, цвет и другие). Например, мезофильная и термофильная микрофлоры придают айрану характерную консистенцию, а дрожжи – специфический вкус и аромат.
Учёные исследовали процесс создания этого напитка с помощью использования акустической кавитации (образования и последующего схлопывания в жидкости пузырьков вакуума или газа при понижении давления). Для ускорения процесса ферментации айрана авторы проекта использовали ультразвуковой процессор. Этот прибор позволяет усилить процессы брожения за счёт переменного изменения давления. Исследователи отметили, что этот подход не только ускоряет процесс ферментации, но и сокращает время на производство и снижает количество вносимой закваски. В итоге всё это снижает затраты на производство продукции и, как следствие, её себестоимость. Также учёные смогли максимально сохранить лечебно-профилактические свойства будущего напитка за счёт правильного выбора подсластителей. Это особенно важно для людей, страдающих сахарным диабетом. Например, придать напитку достаточную сладость без ущерба для их здоровья вместо сахара помогает использование специального кисломолочного сырья.
Разработка айрана с помощью нового метода акустической кавитации проводится в рамках «Студенческого стартапа» и стратегического проекта СКФУ по программе «Приоритет-2030», входящей в национальный проект «Наука и университеты».
